秋冬季節(jié)由于氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有益的釀酒微生物數量少，入窖的酒醅在冬季難以升溫，使之在低溫狀態(tài)發(fā)酵，而為確保冬季生產產品和質量穩(wěn)定，在秋冬季節(jié)使用釀酒設備應注意哪些方面呢？
      秋冬季節(jié)的釀酒設備的注意：
      ①提高入池溫度：在正常情況下，入窖溫度高低決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應微生物的生長代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時間延誤，醅溫就會很快下降，
      ②增加入池淀粉濃度：在白酒的生產過程中，淀粉是發(fā)酵過程基本的物質。為滿足冬季酒醅發(fā)酵過程中有足夠的熱量，采用提高入池淀粉濃度的方法，來提高微生物的活動能力。
      ③加大用曲量：在發(fā)酵過程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應提高，為保障糖化發(fā)酵的有效進行，就需要增加大曲用量以滿足發(fā)酵需求，提高幅應在3~5%之間為宜。
      ④控制入池水分：考慮到冬季氣溫低，水分蒸發(fā)少，況且使用的大都是當年的新糧食，含水分較大，需要對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不可盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發(fā)粘，空隙度小，醅中含氧量就小，兼氧性的酵母菌不能生長、繁殖。
      由于秋冬季節(jié)是釀酒設備的高產季節(jié)，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，甚至主體香味不突出。這是因為低溫緩慢發(fā)酵升酸幅度小，產酒不正常，在發(fā)酵的大部分過程中，保持高酒度和適當的酸度，對產酯有著重要作用，也利于下排生產。
 小編：llk