在釀酒過(guò)程中，原料的飽滿度、酒曲的發(fā)酵力、糧食的蒸煮程度、發(fā)酵溫度的控制、釀酒設(shè)備和釀酒溫度都會(huì)影響出酒率。
　　因此，要想讓釀酒設(shè)備生產(chǎn)出更多的酒，從原料選擇到葡萄酒生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格把關(guān)，否則，生產(chǎn)出更多的酒質(zhì)量不高。
　　首先、原料和酒曲的選擇
　　原料包括谷物、水和酒曲。糧食要求新糧籽粒飽滿，淀粉含量高，不霉變，不潮濕，一般不使用陳年糧食，釀造前清理糧食中的雜質(zhì)。
　　水質(zhì)的影響，比如酵母的pH值為5時(shí)，其產(chǎn)物為酒精，而PH值為8時(shí)，其產(chǎn)物為甘油。因此，水質(zhì)的酸堿度會(huì)對(duì)發(fā)酵產(chǎn)生重要影響。
　　建議選擇發(fā)酵能力強(qiáng)、穩(wěn)定性好的正規(guī)酒廠，如雅達(dá)高產(chǎn)酒廠的酒糟，用當(dāng)?shù)鼐茝S的酒糟釀造的酒口感好，但不同批次、不同季節(jié)生產(chǎn)的酒糟穩(wěn)定性不同。
　　酒曲的選擇一般不如高產(chǎn)酒曲。利用微生物菌種和中草藥培養(yǎng)高產(chǎn)酒曲，酒曲產(chǎn)量高于當(dāng)?shù)鼐魄?br /> 　　其次、發(fā)酵管理
　　制作固態(tài)酒時(shí)，要保證蒸熟的糧食開花率在95%左右，含水量適中。
　　在發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)監(jiān)測(cè)糟醅的溫度變化。溫度過(guò)高要及時(shí)降溫，溫度過(guò)低要及時(shí)升保溫。
　　第三，釀酒設(shè)備本身
　　很多釀酒大師依然用傳統(tǒng)的釀酒設(shè)備釀酒，設(shè)備常用的傳統(tǒng)木甑用大鐵鍋?zhàn)鳛槔鋮s器，不僅降溫效果差，還會(huì)有跑酒的現(xiàn)象。

　　1.用設(shè)備蒸酒時(shí)，將冷柜的末端抬高3-5厘米，這樣可以得到更多的酒。

　　2.在接酒過(guò)程中去掉1-2%的酒頭后，當(dāng)達(dá)到所需的酒精度時(shí)，將剩余的酒單獨(dú)取出，與酒頭一起倒入下一個(gè)鍋中重新蒸熟。
　　第四，酒的溫度

　　蒸酒時(shí)，產(chǎn)量和溫度不宜過(guò)高或過(guò)低。溫度過(guò)高時(shí)，葡萄酒中的酒精分子和香氣物質(zhì)揮發(fā)，影響葡萄酒的產(chǎn)量和口感。白酒溫度太低，揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)不出來(lái)，會(huì)造成白酒口味不一，雜味多。一般把酒的溫度控制在20-30度比較合適。

　　另外，在用釀酒設(shè)備蒸酒的過(guò)程中，如果出現(xiàn)板氣、踏氣的現(xiàn)象，酒醅中的酒分子不會(huì)揮發(fā)，也會(huì)影響出酒率。
小編：Lynn